【ハンバーグ】が旨すぎる件。和牛100のハンバーグはやっぱり違うぜ。プロの作り方を大公開٩꒰。•‿•。꒱۶

ハンバーグ
和牛100%ハンバーグ

私の実家(茨城)は洋食屋で、実は私も洋食屋をしております。もともと食べることが大好き、外食大好き、作るのも好きだったので、天職と言えるかもしれません。

独立してかれこれ15年、料理人自体は20年以上やっており、どちらかというと職人肌の人間なんです。

ハンバーグへのこだわり

チーズフォンデュハンバーグ

僕はとりわけ洋食の中でもハンバーグが大好きです꒰˘̩̩̩⌣˘̩̩̩๑꒱♡

ファミレス行っても基本ハンバーグしか食べませんし、新メニューのハンバーグ作るのに、全国食べまわったほどですから、僕のハンバーグ愛はまあまあなものだと思います。

洋食自体を幼少期のころから食べています。しかも父も東京の繁盛店で修業した本格洋食でしたので、味は間違いない料理ばかりでした٩꒰ ´ᆺ`꒱۶そんな中でも一番食べていたのが父のハンバーグです(๑´ڡ`๑)♪

実家は家と店がつながっていて、土日でも両親は仕事でした。今思えば、そんな中昼時に作りやすかったのがハンバーグたっだのでしょう。

他のお客様と一緒に焼けますし、手間もありませんしね。でもよく考えるとめちゃくちゃ贅沢ですよね。小学校に上がらないくらいの子が、ほぼ毎週本格洋食料理を食べられるわけですから。

その味の記憶たるや凄いもので、最近実家に帰って父のハンバーグを久しぶりに食べると、自分が作ったハンバーグの味に酷似していて驚きました。調味料をああだこうだ混ぜて作っていたその味は、気が付けば父のハンバーグだったということに改めて気が付かされました。

僕は父からは何もレシピを教えてもらっていませんでしたので、純粋に父の味に時間をかけてたどり着いたような感じです。

ハンバーグのこだわりの強さはすでに幼少期から少しづつ育成されていたのかもしれません。三つ子の魂100までとはよく言ったものです。

ハンバーグができるまで

とろとろ煮込みハンバーグ

ハンバーグはただ良い肉を使って混ぜればいいというだけではありません꒰。•`ェ´•。꒱۶料理ですのできちんとした工程を踏まないと、絶対においしいハンバーグは焼けないのです。

●素材選び

スーパーで売られているミンチは非常に油が少なく、これではハンバーグがぱさぱさに出来上がってしまいます。洋食屋さんのハンバーグからあふれ出てくるのは、肉汁もそうですが、同時に油汁も大量に出ています。

ハンバーグをあんなにふわふわに仕上げるためには、肉に含まれる油脂の量が大切です。赤身7に対して、油が3くらいもしくは6.5:4.5くらいでもいいかもしれません。この辺は好みで調節してください。油は是非とも和牛を使うこと。和牛の油は香が全然違います。

●混ぜ方

混ぜ方もきちんと順番があります。全部いっきに肉に投入し混ぜればいいというものではありませんヾ(・д・`;) チガウヨ

まずは肉だけに塩と胡椒を入れます。塩の分量の目安は肉の重量に対して1%程度。この分量を目安に多くしたり少なくしたりすればいいです。

副材料のパン粉や牛乳が多ければ塩も1%ちょい使い、少なければ1%くらいでちょうどいいです。卵は肉500に対して1個が基本です。

あとはお好みで。副材料が多ければ多ほどふわふわには仕上がりますが、肉の味は薄まります(*-_-)

肉に塩と胡椒を入れたら、そのまま粘りが出るまでしっかりと練ります。こうすることで肉の繊維を破壊し、たんぱく質を網目状にして、肉汁を閉じ込める膜を作っていくわけです。

次にたまご

粘りが出たらたまごを加え、再び粘りが出るまでしっかりと練ります。卵は油の乳化作用がありますので、ここで水分と油をしっかり乳化させることで、より肉汁が出にくい状態になります。また、卵をそのまま焼くと、特に白身の部分は固いゼリーのようになりますね。これがハンバーグ内でも起こりますので、肉自身の膜と合わせて、肉汁流出の壁になってくれますので、しっかりと練ってください(⁎˃ᴗ˂⁎)

最後に副材料

粘りが出て、しっかりと混ざったら最後に副材料の投入です。液体の調味料が入る場合はこの時パン粉と混ぜて入れてください。牛乳をよく使いますが、もともとハンバーグに牛乳を入れるのは臭みけし。

現在の国産の肉を使うのであれば、牛乳である必要はありません。ビーフコンソメ等を溶かしたものとか、ブイヨンとかの方がより味にインパクトが出ますよ。

ソースや醤油、ケチャップも入れるならこの時に投入し、最後は練るというより、しっかり混ぜてください。

このように3段階に分けて練っていくことで、格段に肉汁の流出は防げます。そしてパンパンなハンバーグが出来上がりますよ٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

寝かす

自家製ベーコンとモッツアレラチーズのハンバーグ

まった~~~!!!練ったハンバーグはすぐに焼かないが鉄則です!!!!

最低でも2時間は寝かせてください。

なぜか?練りたてのハンバーグはたんぱく質の引きが強く、すぐに焼くと縮まってしまい、その分肉汁も出てきます。寝かして少し引きが弱まったちょうどいい状態で焼くことにより、ふっくらハンバーグが焼けますよ。

焼く

チェダーチーズのアメリカンハンバーグ

フライパンに油をひいて予熱します。その後真ん中をくぼませてハンバーグを投入。投入したら火を少し弱火にし、片側に焼き色が付くまで放置です。

焼き色が付いたらひっくり返して蓋をします。蓋をしたままもう一度反対に焼き色を付けてください。

裏もしっかりと焼き色が付いたら、もう一度ひっくり返して、ハンバーグが5ミリくらいつかる程度の水を入れ、そのまま蓋をして焼いていきます。

ぱちぱち音がしてきたらハンバーグを触ってみてください。ぶよぶよしていなければ出来上がりです。わからなければ、櫛を刺し、肉汁が赤くないか確認します。肉汁に血が混ざっていなければ焼き上がりです。

しかしぎゅうにく100%の場合好みにもよりますが、完全に火を入れるよりも私は少し赤身があるくらいの方が断然おいしいと思います。逆に完全に火を入れるのであれば、豚肉を混ぜたほうが本来のハンバーグの味になるかとは思いますよ。

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